本月长江刀鱼禁捕令生效 本年春天刀鱼汁面还有吗

本月长江刀鱼禁捕令生效 本年春天刀鱼汁面还有吗 2019年02月25日 14:05 来历:解放日报 

每到春季,被誉为“长江第一鲜”的刀鱼总会勾起不少食客的兴致;不过本年2月1日长江刀鱼禁捕令阃式生效,市场上从此“江刀”难觅。长江刀鱼本年是肯定吃不到了;但那些以刀鱼为卖点的刀鱼汁面,本年还有吗?

食客感觉口味没变

说到刀鱼汁面,不少人最早想到的就是老字号老半斋。老半斋的刀鱼汁面,以长江刀鱼为主要原料,号称“全国第一光面”,火了几十年了,每一年3月间要排长队才干吃到。

日前,记者来到老半斋,发现刀鱼汁面、清蒸刀鱼上市的海报已张贴出来;但与往年不同的是,海报里没有使用“长江第一鲜”的说法。老半斋总主管顾国权说,因为发布了禁捕令,他们已把长江刀鱼换成不在禁捕规模内的“崇明刀鱼”和“浙江刀鱼”。

据介绍,每一年春季,成年刀鱼从浅海溯长江而上,到淡水区域产卵。当洄游到长江中被称为“江刀”,此时刀鱼身上的盐分根本淡化,身体肥了,品质最佳。“崇明刀鱼”与“浙江刀鱼”是还没有发力洄游的海刀。刀鱼之所以珍贵,在于供给时间短、产量少。一年中,能吃刀鱼的时间也就一个多月,3月前后,刀鱼骨刺还没长硬,可以连刺一同吃下;4月清明今后,鱼刺渐硬,就没方法吃了。

记者去的当天,店内食客众多,简直每桌前都有客人在等位。有几位老食客说,上周刀鱼汁面已上市了。记者发现店里有一半以上的桌头都点了刀鱼汁面。问询几位消费者,本来大大都人都知道长江刀鱼禁捕的音讯,但仍是想来老半斋尝尝这一甘旨。

年过六旬的张先生接连十几年都到老半斋来吃刀鱼汁面。在与店员交流中,他了解到原资料换成了“崇明刀鱼”和“浙江刀鱼”,但他吃下来,感觉刀鱼汁面仍然十分鲜美,口味根本与往年无异。

通过烹饪手工补偿原资料影响

刀鱼换了产地,为什么食客觉得味道没变化?作家沈嘉禄在《老上海味道》一书中提到过老半斋刀鱼汁面的烹制方式:“刀鱼不是面浇头,主要是吃汤,师傅将刀鱼油炒后包在纱布里煮烂,此时鱼肉细如丝,汤色白于乳,硬扎扎的面条往汤里一沉,就与刀鱼你中有我、我中有你了”。老半斋仍旧保留老技艺,但因为本年刀鱼产地调整,老半斋的大师团队在刀鱼汁面上市行进行屡次调试,最终添加刀鱼油炒出的鱼松的配比,这样就调高了鲜度。满是精华的鱼松与老母鸡、蹄髈一同熬制,4个小时才干出一锅汤。

顾国权介绍,很多老食客在吃刀鱼汁面时,不会在面里加任何浇头,为的就是“全国第一光面”的甘旨。不过,假如一碗面感觉吃不饱,可以在刀鱼汁面中焐上一块老半斋的特色肴肉,既不会混了汤味,待肉冻慢慢消融,又能添一份鲜美。